A pizza szó hallatán valószínűleg a legtöbbünknek hasonló étel jut az eszébe: egy lapos, kerek tésztaféle paradicsomszósszal és sok sajttal a tetején, esetleg némi extra feltéttel. De valóban, minden pizza ugyanolyan? Milyen különböző fajtái vannak a pizzának és miben térnek el? Formában? Méretben? Netán az alapanyagokban? Ebben a cikkben ezekre a kérdésekre keresem a választ!
A pizza története nagyon régre, egészen az 1700-as évekig nyúlik vissza. Az első tésztaféle, amit pizzának nevezhetünk, Nápolyban készült, ahol a szegényebb rétegek számára gyorsan elkészíthető és laktató ételként szolgált. Az első igazi pizzériák is itt nyíltak meg, és hamar népszerűvé váltak a helyiek körében.
Az első olasz pizzéria, az Antica Pizzeria Port’Alba 1738-ban kezdett pizzát sütni. Ezt követően 1889-ben megszületett a modern pizza, amikor Raffaele Esposito pizza készítő megalkotta a “Pizza Margheritát” az olasz királynő, Savoyai Margherita számára. Ez egy nápolyi pizza volt, amelynek jellegzetes kinézetét a vékony középső rész és a magas, párnás, néhol megégett, „párducfoltos” széle adja. A pizza ezután vált igazán népszerűvé és terjedt el az egész világon. Mindenhol kicsit átalakult, alkalmazkodott a helyi ízléshez és adottságokhoz. Így ma már nemcsak nápolyi, hanem római, szicíliai, new york-i, chicagói és calzone pizzáról is beszélhetünk, de a ruota di carro-val is érdemes megismerkednünk.
Nápolyi pizza
Az autentikus nápolyi pizza készítésének szigorú szabályai vannak, amelyeket az Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) felügyel. Ha szeretnél igazi nápolyi pizzát készíteni és értékesíteni, akkor el kell menned Nápolyba, hogy letedd a vizsgát ennél a szervezetnél, illetve be kell mutatnod a saját konyhádat, ahol a pizzát készíted, hogy leellenőrizzék az alapanyagokat és a technológiát.
A nápolyi pizzatészta csak négy alapanyagot tartalmazhat: liszt, víz, só és élesztő. A tésztát minimum 8 órán keresztül, de akár egy napig is keleszthetik, aztán 430-480 C° fokos fa tüzelésű kemencében sütik ki mindössze 60-90 másodperc alatt. így lesz a széle kissé ropogós, belül pedig puha. Az igazi nápolyi pizzát Campania régióiból származó alapanyagokkal díszítik, ideértve a paradicsomot, a mozzarellát vagy fior di latte-t, és a bazsalikomot.
Az AVPN által hitelesített pizzériák kizárólag ezen összetevőkkel dolgozhatnak. Ez a szabály biztosítja, hogy minden szeletben az igazi olasz gasztronómia élménye köszönjön vissza.
Római pizza
A római pizzának több fajtája is létezik (tonda romana, pizza alla pala, pizza al trancio vagy taglio és pinsa romana), amiben viszont megegyeznek, az a hosszabb sütési idő, az alacsonyabb hőfok és a vastagabb tészta – legalábbis, a nápolyi pizzához viszonyítva.
A pizza al taglio abban különleges, hogy nem kerek, hanem szögletes formájú, tepsiben sütik és szeletekre vágva árulják. Tradicionálisan ollóval vágják, és közvetlenül tálalás előtt pakolják meg feltéttel a már elősütött pizzát. Ekkor még egy 5 percre sütőbe kerül, majd az asztalra. Ez a tészta is hosszú kelesztésű (akár 2 nap is lehet), de alacsonyabb hőfokon (300-310°C) sütik, mint a nápolyi pizzát, így magasabb hidratáltságú.
A pizza alla pala arról az ovális falapátról kapta a nevét, amelyről vetik, és amelyen bizonyos helyeken tálalják is éttermi környezetben. Ovális alakúra nyújtják, majd kevés feltéttel vagy anélkül sütik, és csak a kész tésztára teszik a friss feltéteket. Ezt a tésztát is hosszan érlelik (1-3 nap), 280-300°C-on sütik így kívül roppanós, belül puha szerkezetű lesz.
A pinsa romana a pizza alla pala egy modern változata, amely lisztjét búza-, rizs- és szójalisztből keverik ki. A pinsa-tészta készítésének folyamata a nápolyi pizzához hasonlóan szigorú szabályrendszerhez kötött. Magasan hidratált tésztáról van szó, amelybe kevés olívaolaj is kerül több érlelési technikán vezetik végig a tésztát, majd kézzel nyújtják és 310-320°C hőmérsékleten kevés olívaolajjal félkészre sütik. Ezen a ponton légmentesen záródó dobozban, vagy vákuumos csomagolásban hűtőben pár napig, vagy mélyhűtőben -18°C alatt akár hónapokig is eltartják. Mélyhűtőből egy éjszakára hűtőbe teszik, majd szobahőmérsékletűre temperálják, feltétezik és ugyancsak 300°C körüli hőmérsékleten készre sütik. Az elkészült pinsa ovális formájú, kívül ropogós, belül puha, a hosszú érlelésnek köszönhetően pedig könnyen emészthető, jellegzetes illat és íz jellemzi.
A tonda romana egy viszonylag vékonytésztás pizza, de a nápolyinál vastagabb, és belül sem marad lágy. Nyújtófával nyújtják, hogy az összes levegőt kiszorítsák a tésztából és bizonyos helyeken pizza dockerrel is “felszántják” a tésztát, hogy biztosan ne emelkedjen meg sütés közben. Alacsony, 270-280°C körüli hőmérsékleten sütik, így a pereme ropogósra szárad.
Szicíliai pizza
Ez meglehetősen kenyérszerű és inkább a focacciára hasonlít, és bár van rajta sajt és paradicsom, gyakran kerül rá más zöldség is, emellett pedig hagyma és szardella is. Alacsony hőfokon (220-250°C), tepsiben sütik, 15-20 percig, de a kelesztési ideje rövidebb (4-12 óra). Nem igazán van széle, az egész olyan, mint egy légies, sós sütemény.
Ruota di Carro
A Ruota di Carro, avagy „szekérkerék” pizza a nagy méretéről kapta a nevét. Rendszerint 35-40 cm átmérőjűre és rendkívül laposra nyújtják, így túllóg a tányér peremén. Egyszerű feltétekkel (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) pakolják meg és evőeszközzel, összehajtva fogyasztják. Habár a sütése a nápolyi pizzáéhoz hasonló (magas hőfokon egy-másfél percig), a széle mégsem lesz olyan pufi és párnás.
Ez a stílus Nápoly szegényebb negyedeiből származik, ahol a cél az volt, hogy a pizza minél nagyobbnak és laktatóbbnak tűnjön a munkásosztály számára.
New York-i pizza
Nemcsak Olaszországban, de Amerikában is gyakran találkozunk pizzával. A New York-i pizza egy tipikus street food, amit szeletekben árulnak. Tésztája vékonyabb a nápolyi pizzánál, de lágy és rugalmas, így gyakran félbehajtva eszik. A kelsztési idő itt is hosszú (1-2 nap). Ezután kerek alakúra nyújtják, paradicsomszósszal és sajttal pakolják meg, majd 5-10 perc alatt 260-300°C-on készre sütik. A széle nem túl vastag, inkább rágósnak mondható. Valószínűleg ezzel a fajtával találkozunk a legtöbbször az éttermekben vagy pékségekben.
Chicagói pizza
A chicagói vagy „deep dish” pizza sokkal inkább egy sós pitére hasonlít, amit magas (5-8 cm) falú, kör alakú tepsiben sütnek ki. A tészta vastag és omlós, a feltét pedig gazdag, rétegezve kerül rá először a sajt, majd a zöldségek, húsok és végül a paradicsomszósz. A végeredmény egy laktató pizza, aminek a külseje ropog, a sajt megolvad, a feltétek pedig inkább megfőnek benne, mivel a paradicsomszósz megvédi őket. Fontos a feltétek fordított sorrendje, hiszen, ha a sajt felülre kerülne, megégne a hosszú (20-40 perc) sütési idő miatt. A tészta kelesztési ideje azonban viszonylag rövid, 2-4 óra, és gyakran kerül bele kukoricaliszt a morzsásabb textúra és a sárgább szín érdekében. A tésztának sincs tehát sok köze az eredeti nápolyi pizzához. Ez egy nagyon tartalmas étel, amit csak késsel és villával lehet megenni.
Calzone
Végül, de nem utolsó sorban, ismerjük meg a calzone pizzát! Ez hivataosan nem egy pizza, de gyakorlatilag a tésztája és a tölteléke megegyezik a nápolyi vagy római pizzáéval. Az egyetlen eltérés a félhold forma, hiszen a kinyújtott, megtöltött pizzát a sütés előtt félbehajtják és a széleit lezárják, így a töltelék nem tud kifolyni. Éppen ezért gyakran találkozunk vele street foodként, könnyen fogyasztható sétálás közben is. A „calzone” elnevezést, amely nadrágszárat jelent vagy azért kapta, mert ez egy igazi „sétálós kaja”, vagy azért, mert a több oldalról zárt tészta különböző alapanyagokkal megtölthető, mint egy nadrágszár.
Összefoglalva, a pizzák világa rendkívül színes. Ez a változatosság megmutatkozik a különböző tésztákban, feltétekben, alapanyagokban és technológiákban. Természetesen, a fentieken kívül még sok más fajta pizza létezik: londoni, görög, mexikói, japán… Ha az összeset végig akarnánk venni, elég hosszúra nyúlna ez a cikk. Kezdetnek legyen elég ennyi. Ha viszont kíváncsi vagy a többi pizzafajtára, akkor kövesd a Weblap egyszerűen Facebook oldalát, ahol minden szombaton egy új pizzafajtát ismerünk meg a következő hetekben.
